Mami: «El primer plato que quise aprender a cocinar era el conejo en salmorejo canario»

“Mami sácale fotos a tus platos, son preciosos”. Puede que con esta frase comenzara la andadura profesional de Montse, también conocida como Mami y chef principal de La Tasquita de Mami. O puede que empezara mucho antes, cuando su tía le enseñó a cocinar conejo en salmorejo por primera vez.

P. ¿Cuándo empezaste a cocinar y qué fue lo primero que recuerdas haber cocinado?

R. Empecé a cocinar a los 17 años. A esa edad me casé y no sabía ni freír un huevo. Gracias a una tía mía que vivía al lado de mi casa empecé a aprender a cocinar, ella fue mi maestra.

El primer plato que quise aprender a cocinar era el conejo en salmorejo canario. Era un plato de la familia, todos los domingos en casa de mi abuelo se comía conejo en salmorejo. Era pecado no saber hacerlo.

P. ¿Recuerdas el momento en el que dijiste: “quiero ser cocinera”?

R. Nunca lo dije. Eso surgió de una idea de mi hijo Efrén que siempre decía desde que era pequeño: “mami sácale fotos a tus platos, son preciosos”. Él siempre ha sido un sibarita.

Además, yo no ponía un huevo frito por ponerlo, siempre decoraba todo porque a ellos les gustaba. Por ejemplo, hacía un arroz a la cubana y el arroz se lo ponía en una montañita como si fuera el Teide.

En 2013 a raíz de la crisis Efrén y yo decidimos montar un restaurante pequeñito y asequible. Después se unió su padre y su hermano también. Ahí empezó mi práctica culinaria hacia el exterior, pero en mi casa toda la vida. Desde que me casé siempre he sido cocinera.

P. ¿De dónde viene esa pasión por la cocina?

R. Es familiar. Yo vivía al lado de mi tía, que es como si fuera mi madre, y entre las dos teníamos una pasión por la cocina inmensa. Nos juntábamos y podíamos hacer cualquier cosa. Además, también tengo otra tía que es cocinera.

Aparte, a todo lo que me comía fuera de mi casa le “sacaba las tripas”. Si estaba muy bueno me ponía a indagar con qué estaba hecho y cuando llegaba a casa compraba el producto y sacaba el plato. 

Una vez me fui a comer un cochinillo a Segovia y según volví lo primero que compré fue un cochinillo y lo hice. Me quedó estupendo. Después de eso es la comida del día de reyes. Si a mi marido no le regalo un cochinillo por reyes se divorcia.

P. ¿Cuál es la comida que más te gustaba que cocinara tu tía? 

R. Mi tía hacía un bacalao buenísimo. Después lo fuimos mejorando y de ahí salió la receta del bacalao de La Tasquita de Mami, pero el crujiente viene de ella.

P. ¿Cuál es tu ingrediente favorito para cocinar?

R. En mi cocina no puede faltar nunca ajo, orégano y cebolla, con eso te puedo hacer cualquier cosa. Para mí, ese es el fondo de cualquier comida.

P. ¿Cómo surgió la idea de los aguacates de mami?

R. Queríamos poner aguacate en la carta, pero no queríamos rellenarlo como lo hace todo el mundo con gambas y salsa rosa. Como me encantan las ensaladas, un día en casa nos pusimos a probar rellenos para el aguacate. Buscábamos algo pequeño y que diera sabor, así que se me ocurrió empezar a picar lechuga, cebolla, tomate…y empezamos a darle forma. Primero nos comimos el relleno solo y luego lo rellenamos. De ahí surgió un aguacate como si fuera una ensalada. Si te pones a pensar, esos ingredientes enteros son una ensalada, pero troceados te estás comiendo una ensalada con otro carácter.

Mucha gente nos pregunta de qué están rellenos los aguacates porque siempre se suelen preparar con langostinos, piña, melocotón, mayonesa o salsa rosa. Para mí eso es estropear la verdurita tan rica que tenemos.

El menú estrella de la tasquita, sobre todo entre las parejas jóvenes, son los aguacates, el pan relleno y las puntitas de res. Aunque tenemos una cocina de tradición, hemos apostado por el diseño y los detalles para hacerla grande. Por ejemplo, si pruebas las puntitas de cerdo, perfectamente te recuerdan a los pinchitos de una fiesta de las de antes. Siempre que hago el sazón pienso: “esto son pinchitos”.

P. El plato del que nunca te cansas es…

R. Los aguacates rellenos. Todos los días me como uno, si no es a mediodía en la tasquita, me lo como por la noche en mi casa. Hago 500, pero tengo que comerme al menos uno. Además, no engorda y está de moda entre los nutricionistas.

P. ¿Tus hijos también han sacado el gusto por la cocina?

R. Mis hijos no se mueren de hambre, la verdad es que son bastante cocinillas, pero ninguno ha querido ser cocinero. Aunque yo tampoco pensé acabar dentro de la cocina de un restaurante y estoy. 

Es verdad que Efrén cocina muy bien, al principio se metía en la cocina conmigo. Y a Eladio no se le caen los anillos, en su casa el que cocina es él, dice “mejor cocino yo porque sé que así no me voy a morir nunca de hambre”.

Recuerdo una faceta que tuvimos durante el primer año en la tasquita cuando operaron a mi marido, que es el pinche que yo tenía al principio, y se metió Eladio a mediodía conmigo en la cocina y Efrén por la noche. Yo creo que a todos nos viene de familia, además ellos comen muy bien desde que eran chiquititos. Comían de todo y eso también es una ventaja, porque el paladar lo tienen fino.