No es solo un café

Fotografías: @elcafededonmanuel

¿Te gusta el café? ¿Amas el café? En La Tasquita de Mami nos encanta, por eso ponemos en valor el trabajo y esfuerzo que hay detrás de cada taza. Trabajamos con Café Don Manuel, un tostador canario, ubicado en La Palma, que trae el café directamente desde Colombia. Ellos aseguran que el secreto de un buen café se encuentra en cada grano: en cada una de las personas que lo recolecta, procesa, tuesta y prepara.

Comercio justo

En Colombia, de donde proviene este café, hay más de 540.000 familias cafeteras enfrascadas en la eterna lucha de los precios por su café. Miles de personas sin acceso a algo tan simple como internet o a la información que hoy en día manejamos todos. Sin embargo, el precio del café no depende de ellos, sino de algo tan ajeno como la bolsa de Nueva York, el dólar y otros factores que no conocen. Estas familias caficultoras recogen y procesan el café sin tener ni idea de cuánto van a percibir por él; trabajan todas la horas del día sin siquiera saber si podrán cubrir costes cuando les paguen para que nosotros nos tomemos un café cada mañana.

¿Sabías que para poder disfrutar de una taza de café, ésta debe pasar, por al menos, cien manos antes? Por ello no buscamos únicamente un café especial, sino también sostenible y que se apoye en una cadena justa y equitativa. ¿Y qué sería un café sostenible? Pues aquel que considera todas sus dimensiones: la humana, la económica y la ambiental, ya que se debe cuidar todo al mismo tiempo.

Qué es el café y sus variedades

Lo que muchos no saben es que el café es una fruta. Una cereza con cinco capas diferentes, recogidas a mano, una a una, que en su interior esconde dos granos que pueden ser tratados de diferentes maneras para obtener el definitivo grano de café. Después, estos granos tienen miles de posibilidades de procesamiento antes de que el tostador los tueste y luego un barista prepare la mejor bebida posible.

Para producir una taza de café se necesitan al menos unas 20 cerezas, recogidas a mano una a una. Además, existen cientos y hasta miles de variedades de café, aunque comercialmente hay 3 especies: arábica, la que originalmente se comercializó y a la que se le dio contexto universal, robusta y libérica.

Dentro de estas variedades, también existen diferente tipologías: 

• Cafés naturales: se seleccionan, se clasifican, se lavan y se dejan encapsulados todos los azúcares dentro de esa cereza.
• Café honey negro: al quitar la cáscara de la cereza se deja parte de la pulpa, lo que se conoce como mucílago. Este tipo de café contiene el máximo nivel de azúcares y eso le permite tener expresiones diferenciales al café.
• Café honey rojo, dorado, amarillo y blanco: estos dos últimos tienen menos mucílago; mientras que los dos primeros tienen más y por lo tanto más cuerpo. La diferencia entre ellos se establece por la cantidad de luz y tiempo de secado de los granos.
• Café lavado: al descapsular la cereza ésta tiene menos cantidades de azúcares, más control de calidad y menos riesgos de desarrollo de microorganismos. Se trata de un café confiable con muy pocos riesgos de defectos en la tasa.

Por ello es importante conocer el origen del café, investigar sus orígenes e identificar la materia prima adecuada. Café Don Manuel busca llevar la esencia de la fruta que es el café a los consumidores, y no esa mercancía que es desde hace décadas el café; es decir, ese producto comodity que está condicionado por el precio, no por su calidad. Poco precio, mucha cantidad, rápida producción sin dejar que la tierra y la naturaleza hagan su magia. 

• 

• 

Café de especialidad

El café de especialidad agrega un valor y una calidad humana a los caficultores y a las personas implicadas dentro de la cadena de valor, así como al producto que hace que por su cultivo y por el manejo del mismo sea de gran calidad.

Ellos van a la plantación, al origen, para entender y conocer la materia prima. Saben el trabajo, el esfuerzo que hay detrás de una sola taza de café, y también que el 80% de la calidad del café se encuentra antes del tostado: en el cultivo, cosecha, procesamiento, secado e incluso almacenamiento.

Después de ese costoso proceso, el café se importa a España, al tostador de Don Manuel, donde tratan de tostar el café en las mejores condiciones para mantener todos los atributos y sabores del país de origen. Una vez tostado, realizan catas para asegurarse de la calidad, y seleccionan un café especial para cada tipo de cliente; esperando así, que la gente comprenda que esto no es solo un café.